Dëtha / Barra de chocolate criollo 73% con Miso de maíz nativo

$135.00

Dëtha significa maíz en lengua Hñähñu, región otomí de donde proviene el maíz nativo que se emplea para la elaboración del miso de maíz fermentado con Aspergillus oryzae durante 13 meses.

Este chocolate concentra a dos ingredientes nativos mexicanos, en una propuesta que redefine a la chocolatería mexicana contemporánea. 

MAIZ

Agricultores:  Silvia Baltazar y Filemón Huerta

Zona de cultivo: San Juan Bautista Ixtenco, Tlaxcala.

Razas de maíz cultivadas:   grupo cónico (cónico, cacahuacintle, arrocillo) y tunicado (maíz ajo).

Variedades/coloresmorado, rojo, roza, azul, blanco, pinto, sangre de cristo, etc.

Forma de cultivo:  tradicional (yunta, sistema de milpa) y convencional (maquinaria). Libre de agrotóxicos y transgénicos. Selección de maíz y desgrane manual.

6 disponibles

Categoría:

Descripción

Cosecha del cacao:  abril 2021, con fermentación de 4 días y secado a la sombra 14 horas, y al sol 6 días.

Tueste del cacaocurva de tueste entre 135°C y 112°C por 22 minutos.

Conchado del chocolate:   45 horas.

Características del chocolate con un color terracota típico de los cacaos criollos. Una textura untuosa, sabores lácticos que recuerdan al dulce de leche y nuez de la india tostada. El final es un característico sabor umami, que proviene de la fermentación del miso con koji (Aspergillus oryzae).

Elaborado por: Fernando Galván (Cielodentro chocolate) en colaboración con Simbiótica.

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