Glosario de alimentos fermentados

Glosario de alimentos fermentados
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Encuentra en este glosario sobre alimentos fermentados algunas definiciones útiles.
Fermentos:
En alimentos y bebidas, son alimentos que pasaron por un proceso de transformación bioquímica, el cual es provocado principalmente por microorganismos del medio y/o del alimento. Este proceso puede transcurrir de forma controlada o intencionada.
Tipos de fermentos:
Existen diversos tipos de fermentos:
● Fermentación alcoholica:
Ocurre principalmente en alimentos ricos en azúcares simples. Es común encontrar a las levaduras como los microorganismos responsables de este proceso. Para que se lleve a cabo debe darse en condiciones sin oxígeno. En ella se obtiene alcohol y gas (CO2) a partir de azúcares. Ejemplos: sidra, cerveza, vino, destilados, etc.
● Fermentación ácido láctica:
Puede encontrarse en muchos tipos de alimentos como vegetales, carnes, lácteos, cereales, etc. Se lleva a cabo mediante un proceso sin oxígeno y los microorganismos responsables de este tipo de fermentación son bacterias ácido lácticas. En ella se obtienen distintos ácidos, en ocasiones alcohol y gas (CO2), a partir de diversos azúcares simples y azúcares complejos (almidones). Ejemplos: pepinillos fermentados en salmuera, kimchi, col agria fermentada, salami, quesos frescos y madurados, yogurt, tempeh, entre otros.
● Fermentación acética:
Se emplea para obtener comúnmente vinagre y se lleva a cabo mediante un proceso con oxigenación (aireación). Los microorganismos empleados son bacterias acéticas. En ella se obtienen distintos ácidos a partir de diversos azúcares simples. Ejemplos: vinagre de manzana, balsámico, tepache, kombucha, etc
Fermentos y enzimas:
Las enzimas son proteínas fundamentales para llevar a cabo diversas reacciones biológicas vitales de la mayoría de los organismos vivos de nuestro planeta. En el caso de la fermentación no es la excepción, ya que, hablando de su parte bioquímica, para que el azúcar de una fruta pueda convertirse en alcohol, se necesitan de microorganismos que transformen el azúcar. A su vez los microorganismos requieren de enzimas. Si los microorganismos no las tuvieran, no se llevarían a cabo las reacciones de la fermentación
Fermentos y probióticos:
La relación entre ambos conceptos viene de la premisa de que se encuentran diversas bacterias ácido lácticas vivas en distintos alimentos fermentados, ya que, hasta ahora, se ha visto que diversas bacterias ácido lácticas que se han estudiado tienen características probióticas. Muchas bacterias ácido- lácticas que naturalmente se encuentran en varios alimentos fermentados han sido aisladas, estudiadas y caracterizadas para corroborar su potencial o naturaleza probiótica.
Es por ello que se piensa que los alimentos fermentados son una fuente de probióticos, aunque no todas las bacterias cumplen los requisitos necesarios para ser catalogadas como tal. En ciertas ocasiones, puede haber fermentos que contengan bacterias probióticas (con estudios respaldados), pero las contienen en dosis muy bajas y esto no tiene ningún efecto, según la definición de la Organización Mundial de la Salud de 2006, que se refiere a los probióticos como microorganismos vivos que, al ser administrados en cantidades adecuadas, inciden en la salud.
Lilly y Stillwell en 1965 definieron que los microorganismos probióticos secretan sustancias que estimulan el crecimiento de otros (en oposición a los «antibióticos»). Hoy en día el término probiótico hace referencia al tipo (especificidad) de microorganismos viables (vivos) en cantidades suficientes, que pueden alterar la microbiota del huésped (por implantación o colonización) y que producen efectos benéficos en este.