Glosario de alimentos fermentados

¿Te dicen SCOBY y te quedas con cara de what? ¿No entiendes algún término? ¿Es confuso algún contenido que viste en internet sobre fermentación?

Encuentra en este glosario sobre alimentos fermentados algunas definiciones útiles.

Fermentos:

En alimentos y bebidas, son alimentos que pasaron por un proceso de transformación bioquímica, el cual es provocado principalmente por microorganismos del medio y/o del alimento. Este proceso puede transcurrir de forma controlada o intencionada.

Tipos de fermentos:

Existen diversos tipos de fermentos:

● Fermentación alcoholica:

Ocurre principalmente en alimentos ricos en azúcares simples. Es común encontrar a las levaduras como los microorganismos responsables de este proceso. Para que se lleve a cabo debe darse en condiciones sin oxígeno. En ella se obtiene alcohol y gas (CO2) a partir de azúcares. Ejemplos: sidra, cerveza, vino, destilados, etc.

● Fermentación ácido láctica:

Puede encontrarse en muchos tipos de alimentos como vegetales, carnes, lácteos, cereales, etc. Se lleva a cabo mediante un proceso sin oxígeno y los microorganismos responsables de este tipo de fermentación son bacterias ácido lácticas. En ella se obtienen distintos ácidos, en ocasiones alcohol y gas (CO2), a partir de diversos azúcares simples y azúcares complejos (almidones). Ejemplos: pepinillos fermentados en salmuera, kimchi, col agria fermentada, salami, quesos frescos y madurados, yogurt, tempeh, entre otros.

● Fermentación acética:

Se emplea para obtener comúnmente vinagre y se lleva a cabo mediante un proceso con oxigenación (aireación). Los microorganismos empleados son bacterias acéticas. En ella se obtienen distintos ácidos a partir de diversos azúcares simples. Ejemplos: vinagre de manzana, balsámico, tepache, kombucha, etc

Fermentos y enzimas:

Las enzimas son proteínas fundamentales para llevar a cabo diversas reacciones biológicas vitales de la mayoría de los organismos vivos de nuestro planeta. En el caso de la fermentación no es la excepción, ya que, hablando de su parte bioquímica, para que el azúcar de una fruta pueda convertirse en alcohol, se necesitan de microorganismos que transformen el azúcar. A su vez los microorganismos requieren de enzimas. Si los microorganismos no las tuvieran, no se llevarían a cabo las reacciones de la fermentación

Fermentos y probióticos:

La relación entre ambos conceptos viene de la premisa de que se encuentran diversas bacterias ácido lácticas vivas en distintos alimentos fermentados, ya que, hasta ahora, se ha visto que diversas bacterias ácido lácticas que se han estudiado tienen características probióticas. Muchas bacterias ácido- lácticas que naturalmente se encuentran en varios alimentos fermentados han sido aisladas, estudiadas y caracterizadas para corroborar su potencial o naturaleza probiótica.

Es por ello que se piensa que los alimentos fermentados son una fuente de probióticos, aunque no todas las bacterias cumplen los requisitos necesarios para ser catalogadas como tal. En ciertas ocasiones, puede haber fermentos que contengan bacterias probióticas (con estudios respaldados), pero las contienen en dosis muy bajas y esto no tiene ningún efecto, según la definición de la Organización Mundial de la Salud de 2006, que se refiere a los probióticos como microorganismos vivos que, al ser administrados en cantidades adecuadas, inciden en la salud.

Lilly y Stillwell en 1965 definieron que los microorganismos probióticos secretan sustancias que estimulan el crecimiento de otros (en oposición a los «antibióticos»). Hoy en día el término probiótico hace referencia al tipo (especificidad) de microorganismos viables (vivos) en cantidades suficientes, que pueden alterar la microbiota del huésped (por implantación o colonización) y que producen efectos benéficos en este.

Fermentos mesófilos:

Son las fermentaciones que se llevan a cabo a temperatura ambiente (entre 25 y 40°C). Las bacterias mesófilas responsables de la fermentación la requieren para poder fermentar de forma adecuada. Algunos ejemplos de fermentación mesófila son kombucha, vinagre, kéfir, etc.

Fermentos termófilos:

Se refiere a fermentaciones que requieran llevarse a cabo a temperaturas de 45°C hasta 60°C (en algunos casos). Un ejemplo es el yogurt ya que las bacterias que se emplean para la fermentación requiere que se mantenga una temperatura constante de 45°C para funcionar correctamente y obtener un producto adecuado.

Fermentos vegetales:

Son vegetales que se sometieron a fermentación ácido láctica. Pasan por un proceso de salación directa o salmuera para promover la extracción del jugo de la matriz del vegetal y dejar accesible los azúcares simples para que las bacterias presentes en el vegetal y en el medio consuman. Se generan durante la fermentación distintos componentes (ácidos, gas, etc.).

Kombucha:

Es una bebida fermentada a base de hojas de té (Camellia sinensis) de origen chino (Manchuria), azúcar de caña, agua y SCOBY.

Kimchi:

Es un fermento de origen coreano, elaborado a base de una o diversas hortalizas, chiles, sal y, en ocasiones, distintas proteínas.

Kéfir:

Es una bebida fermentada de origen europeo (Península balcánica) elaborada con búlgaros y puede elaborarse a partir de distintas leches animales. También existe un tipo de kéfir que se prepara a partir de agua, fruta, azúcar y/o melazas, y búlgaros de agua (tíbicos).

Tempeh:

Es un alimento fermentado de semillas a partir de un hongo de Indonesia (Java). Se elabora en condiciones de oxigenación constante, temperatura cálida y humedad constante. El hongo se alimenta de las semillas y forma su micelio (micro raíces), generando un bloque compacto y blanquecino provocado por el micelio del hongo.

SCOBY:

Cultivo simbiótico de bacterias y levaduras de diferentes tipos. Es una mezcla de microorganismos que se benefician y mejoran sus condiciones biológicas. En el caso del SCOBY de kombucha, el desarrollo de cada una de las especies involucradas en el cultivo tiene que ver con el desarrollo de cada uno de los microorganismos presentes, así como en el resultado de la fermentación de esta bebida.

Por ejemplo, las levaduras degradan el azúcar de la infusión de té (sacarosa) y es posible que las bacterias presentes en el medio empleen parte del azúcar degradada (glucosa) para usarla como fuente de energía y generar la celulosa que compone al cultivo más visible donde están todos los microorganismos inmersos en ella.