Descripción

 Curso Presencial:

Fermentaciones Coreanas: Kimchi, Kkakdugi y Gochujang

Este curso teórico-práctico está diseñado para introducirte al fascinante mundo de las fermentaciones coreanas desde una perspectiva histórica, científica y gastronómica. Aprenderás las técnicas fundamentales para elaborar algunos de los fermentos más representativos de Corea utilizando ingredientes accesibles y comprendiendo los procesos microbiológicos que les dan vida.

Durante el taller, elaboraremos paso a paso:

• Baechu Kimchi (Kimchi tradicional de col napa)
• Kkakdugi (Kimchi de rábano coreano)
• Gochujang (Pasta de chile fermentada de método tradicional)

Además, exploraremos los principios biológicos de la fermentación, sus beneficios para la salud intestinal, y cómo estos fermentos han sido parte fundamental de la alimentación coreana durante siglos y conocerás sus aplicaciones en la cocina contemporánea.

Objetivos

• Comprender los fundamentos de la fermentación ácido-láctica aplicada a vegetales.
• Elaborar kimchi y kkakdugi de manera práctica, segura y reproducible a nivel casero.
• Conocer el papel del uso de hongos (meju) y otros microorganismos utilizados en la elaboración del gochujang.
• Comprender los procesos de maduración del gochujang.
• Reconocer las condiciones óptimas (tiempo, temperatura, pH, salinidad, oxígeno, higiene) para cada tipo de fermento.
• Identificar fermentaciones saludables y detectar posibles contaminaciones o errores.
• Aprender a utilizar estos fermentos en distintas preparaciones gastronómicas.
• Desmitificar creencias comunes sobre la fermentación casera.

Temario detallado

1.Introducción al mundo de los alimentos vivos

• Qué es la fermentación en general: definición, historia y tipos.
• Beneficios a la salud: microbiota intestinal, digestión y sistema inmunológico.
• Historia cultural de los fermentos en Asia Oriental y su papel en la conservación de alimentos.
• Fermentos fundamentales de Corea, cultura alimentaria coreana y concepto del sabor «umami»
• Fermentación como herramienta de soberanía alimentaria y cocina contemporánea.

Dato curioso: Corea cuenta con más de 200 variedades documentadas de kimchi dependiendo de la región, estación del año y disponibilidad de ingredientes.

2.Principios biológicos de la fermentación casera coreana

• Fermentación ácido-láctica.
• Microorganismos presentes en el kimchi.
• Bacterias lácticas predominantes.
• Condiciones ideales para fermentar:  temperatura, oxígeno, pH, y tiempo.
• Cómo identificar un fermento saludable (color, aroma, textura, burbujeo).
• Mitos comunes sobre la fermentación y cómo evitarlos.

Aprenderás a “leer” el comportamiento de tus fermentos sin necesidad de equipo sofisticado y entenderás por qué el kimchi desarrolla sabores complejos sin necesidad de añadir vinagre.

3. Elaboración de Baechu Kimchi

• Selección de ingredientes.
• Preparación de la col.
• Salación y extracción de jugos por ósmosis.
• Elaboración de la pasta tradicional.
• Uso del gochugaru.
• Proporciones ideales.
• Empacado.
• Fermentación.
• Conservación.

También conocerás variantes regionales y estacionales.

4. Elaboración de Kkakdugi

• Características del rábano coreano.
• Corte adecuado.
• Salación.
• Preparación de la pasta.
• Fermentación.
• Maduración.
• Diferencias con el kimchi tradicional.

Aprenderás cómo obtener una textura crujiente y una fermentación equilibrada.

5. Elaboración de Gochujang

• Historia del gochujang.
• Ingredientes tradicionales.
• Función del arroz glutinoso.
• Papel del meju.
• Mezclado.
• Fermentación.
• Maduración.
• Conservación.

También se explicará la diferencia entre un gochujang artesanal y uno comercial.

6.Seguridad, higiene y control del proceso

• Recomendación y control de parámetros: temperaturas, tiempos, concentración de sal y materiales recomendados.
• Identificación de fermentos en mal estado: mohos, olores y texturas anormales.
• Limpieza y desinfección del material sin dañar los microorganismos benéficos.
• Condiciones óptimas de almacenamiento.
• Prevención de contaminación cruzada.

Cómo identificar un fermento saludable.

7. Aplicaciones gastronómicas

Cómo utilizar:

• Kimchi
• Kkakdugi
• Gochujang

En: sopas, arroces, marinados, aderezos, vegetales, distintas proteínas y salsas.

8. Degustación guiada y análisis sensorial

• Prueba comparativa de fermentos elaborados por Simbiótica Fermentación.
• Reconocimiento de aromas, acidez, textura, salinidad y umami.
• Cómo equilibrar sabores y ajustar tus recetas personales.

9. Cierre y comunidad Simbiótica

• Preguntas y resolución de dudas individuales.
• Recomendaciones para continuar fermentando en casa.
• Acceso a la comunidad de WhatsApp con seguimiento y soporte por 30 días.
• Sugerencias de materiales, proveedores y bibliografía recomendada.

¿Dónde y cuándo se llevará el curso?

Se llevará a cabo el Sábado 01 de Agosto en un horario de 10:00 a 14:00 hrs

Lugar: Dominium Tower, Insurgentes Sur #1425, Insurgentes Mixcoac, Benito Juárez, CDMX

Modalidad: Curso – Taller presencial.

Inversión del curso: $1350 (pregunta por nuestros descuentos)

Este precio ya incluye IVA.

-Aceptamos pagos por PayPal, pago con tarjeta de débito o crédito, depósito en Oxxo y transferencias bancarias.

¿Qué incluye el curso?

• Todos los ingredientes, cultivos y materiales durante el curso.
• Manual descargable con recetas, proporciones, parámetros y recomendaciones de fermentación.
• Degustación de fermentos y bocadillos fermentados.
• Apoyo y seguimiento posterior en la comunidad de WhatsApp por 30 días.
• Espacio de preguntas frecuentes y resolución de dudas.

¿Quién imparte?

Fernanda: Es co-fundadora del proyecto y se encarga de la organización y estrategias de comunicación de Simbiótica, es socióloga y maestra en ciencias políticas y sociales, tiene experiencia en temas de soberanía alimentaria, agroecología y derecho humanos.  Una de sus labores esenciales en el proyecto es no perder de vista el enfoque social en el mismo y en su comunicación, integrando siempre una perspectiva social y comunitaria en la práctica de la fermentación.

Tania: Se encarga del área de fermentación del proyecto, cuenta con más de 12 años de experiencia en el rubro de la fermentación, es ingeniera en alimentos y maestra en ciencias químico biológicas especialista en biotecnología de probióticos y fermentación acido láctica, alcohólica y de hongos.

Si tienes alguna duda por favor escríbenos para resolverla a la brevedad al correo hola@simbiotica.com.mx