La fermentación es un proceso biológico donde se pueden ver involucrados microorganismos que alteran la composición del alimento, cambiando -por completo- el aroma, la textura, o incluso el sabor. Este proceso biológico fue descubierto por la humanidad hace mucho tiempo atrás (casi más de 6 mil años), se remonta a los inicios de las primeras civilizaciones.
Hoy en día, consumimos diversos alimentos y bebidas fermentadas como el pan, la cerveza, el vino, entre otros altamente comerciales sin percatarnos que en nuestra vida diaria existen muchos productos que pasaron por un proceso de fermentación, como pasa con el café, el cacao, la vainilla. Podemos decir que nuestra vida cotidiana está sumamente arraigada a procesos biotecnológicos; inclusive hablando de productos industriales como son algunos saborizantes, aditivos o los mismos antibióticos, la mayoría de estos ejemplos se obtienen por procesos de fermentación con hongos, uno de los más conocidos es el glutamato monosódico, catalogado como un intensificador de sabor, empleado comúnmente en la elaboración de botanas.
Cabe destacar, que la fermentación fue descubierta de forma incidental, ya que anteriormente, nuestros antepasados no sabían qué sucedía durante la fermentación, al menos, desde el punto de vista científico. Ellos relacionaban el proceso de fermentación con cuestiones divinas o místicas y también como una forma de preservar sus alimentos de manera natural.
Los alimentos fermentados fueron fundamentales en la dieta de nuestros ancestros, debido a que no existían tecnologías como las actuales; un ejemplo claro es la refrigeración industrial. Esta tecnología ha dado un giro total a la manera en cómo producimos y consumimos nuestros alimentos actualmente.
El secado, la salación, el ahumado, entre otros procesos de preservación antiguos, fueron fundamentales para que incorporáramos la fermentación en nuestra vida diaria. Con base a lo anterior, se ha relacionado que la salación fue fundamental para la fermentación de varios alimentos, dando lugar a un proceso de fermentación “acidoláctica”, al agregarse la sal a los vegetales y guardarse en recipientes cerrados de forma hermética,. Los fermentos más tradicionales de este tipo de fermentación son alimentos como:el sauerkraut, el kimchi o, los pickles. Estos alimentos son muy comunes para ciertos países europeos y asiáticos, donde la disponibilidad de alimentos se veía afectada por el tipo de clima y la disponibilidad de cultivos; esto nos deja ver la importancia que tenía la fermentación como método de preservación, logrando consumir cultivos que estuvieran fuera de temporada y prever así una reserva de alimentos en estaciones complicadas como el invierno.
Hoy en día, gracias a los avances en la investigación científica sobre el tema de la fermentación, podemos entender que es un tema muy extenso y que no solo habla sobre la preservación alimentaria, sino que, también se relaciona con temas como es la salud (probióticos). De esta forma se ha generado un gran número de investigaciones sobre lo que sucede durante la fermentación con respecto al alimento y su composición, así como, qué es lo que generan los microorganismos durante el proceso de fermentación. Sabemos que existen ciertos microorganismos catalogados como benéficos (probióticos) que pueden incrementar su población dependiendo de las condiciones en las que crezcan, por lo tanto, han surgido investigaciones que afirman que algunos alimentos fermentados pueden ser una fuente considerable de bacterias benéficas. Asimismo, se ha comprobado que para que exista una multiplicación de microorganismos benéficos, se requiere que una fuente de energía (el alimento) empleada para la fermentación, tenga todos los requerimientos básicos (azúcares, minerales, proteínas, etc.) y con ello los microorganismos se multipliquen y sobrevivan adecuadamente. Durante el proceso de multiplicación de los microorganismos, estos producen distintos componentes como proteínas (enzimas), vitaminas, ácidos grasos, etc., este mecanismo, se le conoce como productos primarios, el cual, se ha asociado que tienen un impacto positivo en la salud de quienes consumimos alimentos fermentados.
Por otro lado, cuando los microorganismos emplean la energía de los alimentos, -o sea, están “predigiriendo” al alimento- ayudan a que se liberen nutrientes que estaban inmersos en el mismo, sin que esto comprometa las propiedades nutrimentales, de la misma manera que pasaría si calentáramos un alimento y posterior, tuviéramos que enriquecerlo, agregando vitaminas, minerales, etc. En muchos casos estos nutrientes liberados durante la fermentación, no son consumidos en su totalidad por los microorganismos, lo que provoca que podamos obtener una mayor cantidad de nutrientes liberados y biodisponibles para nosotros.
Al final, podemos decir que, una gran cantidad de alimentos fermentados se emplean de forma cotidiana en nuestra vida diaria, ya sea para resaltar sabores en un platillo o por el beneficio que pueden traernos a la salud; cabe destacar que, los fermentos no son una panacea, pero si poseen distintas propiedades que pueden fortalecer nuestro organismo.
Los alimentos fermentados, poseen una gran carga cultural que, si volteamos a ver los inicios de nuestra historia como civilización, nos daremos cuenta que llevan mucho tiempo acompañándonos y posiblemente, sigan haciéndolo por mucho tiempo más, al menos, hasta que la agricultura continúe.
Glosario
Kimchi: fermento de origen coreano a base de col, chiles, ajo y sal.
Sauerkraut: fermento de origen alemán a base de col y especias
Pickles: es una forma de referirnos en ingles a los encurtidos y hace referencia a los pepinillos encurtidos.
Glutamato monosódico (GMS): es una sal sódica enlazada al aminoácido ácido glutámico, es reconocido ampliamente en la industria como un aditivo que da un sabor “umami”, se emplea como potencializador de sabor. Se puede originar naturalmente en alimentos fermentados como el miso, salsa de soya, etc.
Fermentación acido láctica: es una fermentación sin presencia de oxígeno, donde se ven involucradas bacterias acidolácticas y producen diversos ácidos como el láctico, acético, glucónico, entre otros. Es común que se presente en fermentación de vegetales, lacteos, bebidas alcohólicas, etc.
Fuentes:
Bibliografía
Fuller, R. (1992). Probiotics: The scientific basis. UK: Springer Science & Business Media.
Steinkraus, K. (2004). Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc.
